菜市场的水泥地总是湿漉漉的。卖鳝鱼的摊主手起刀落，利索地斩去鱼头，剖开鱼腹，拉出那一截细长的内脏。鳝鱼还在砧板上扭动，身体却已被切成寸段，断面的血珠渗出来，混着黏液，在塑料筐底积成一小洼暗红。有主妇嫌麻烦，摊主便笑：“怕什么，回去用盐抓一抓就干净了。”买回家的路上，塑料袋里的鳝鱼段还在微微蠕动，仿佛对离开水这件事还不太甘心。
广东人做啫啫煲，讲究的是猛火急攻。砂锅要烧到冒青烟，下油，爆香姜蒜，那声响是激烈的，像一场小型爆破。鳝鱼段倒进锅里的瞬间，白烟腾起，厨师手腕一抖，柱候酱、蚝油、少许糖便裹了上去。盖上盖，沿着锅边淋一圈米酒，火苗“呼”地窜上来，又迅速灭掉。瓦煲里开始发出那种独特的声音——不是咕嘟，不是嘶嘶，而是“啫啫”的、黏腻的呢喃，仿佛有什么东西正在锅底慢慢融化。边缘的酱汁被高温逼成一层薄薄的焦壳，褐色的、微微卷起，带着焦香，那是整道菜最勾人的部分。
这道菜在街边大排档里最常见。塑料凳、折叠桌、一次性筷，瓦煲直接搁在桌上，底下垫个不锈钢托盘。食客伸长脖子等着煲仔端上来，盖子一揭，热气扑面，先不急着吃，拿勺子搅拌两下，让底部的焦壳均匀裹上每一段鳝鱼。鳝鱼肉厚的地方卷成环状，薄的地方透出骨节的形状，油亮亮的，沾着深色的酱。蒜头已经煨得软烂，用舌尖一顶就化开，甜丝丝的。有人喜欢带着焦壳一起吃，嚼起来有细微的脆响；有人用汤汁拌饭，白饭瞬间染成酱色，一粒粒都油润了。
老广说，啫啫煲的灵魂不在肉，在那一层焦。火候过了会苦，火候不够则水汪汪，恰好的时候，那是一种介于焦与不焦之间的暧昧状态，像黄昏时天边那一道金边，短暂却最是诱人。每一家店的师傅心里都有自己的一杆秤，那是多年站在火炉前练出来的直觉，不用温度计，不看秒表，只用耳朵听锅里“啫啫”的声响，用鼻子嗅那一缕从锅盖缝隙钻出来的焦香。瓦煲端上桌时还在微微颤抖，边缘的酱汁仍在轻声细语。等吃到一半，声音渐渐小了，锅底的热度还在，焦壳继续增厚，直到最后一点酱汁被刮干净，露出砂锅底那一圈黑色的痕迹——那是这一餐留下的印记，朴素地宣告一顿饭的结束。
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